Come riconoscere una pasta di buona qualità

SCHEDA 

Tra le numerose marche di pasta offerte negli scaffali dei supermercati ne esistono di qualità superiore ed inferiore e per tutte le tasche ma come riconoscere una pasta di qualità da una di qualità inferiore? Ci sono alcuni indizi che anche a pasta non ancora cotta possono darci delle indicazioni preziose.

La laminatura - quando la confezione ce lo consente possiamo analizzare lo spessore della pasta in alcuni formati (farfalle, penne, maccheroni, sedani ecc) che non deve essere troppo spesso. Alcuni pastifici che producono pasta di qualità inferiore usano questo sotterfugio per aumentare il tempo di cottura e dare l'illusione che la pasta sia di qualità superiore rispetto a quella che è. Infatti, erroneamente, la prima cosa che si guarda di solito è il tempo di cottura. Una pasta laminata troppo spessa ma prodotta con del grano duro di bassa qualità risulterà cotta all'esterno e dura all'interno con l'anima bianca visibile quando la tagliate, non sarà fragrante ma piuttosto elastica durante la masticazione. 

La pasta deve inoltre risultare di un bel colore ambrato e di una buona trasparenza. Una volta aperta la confezione possiamo anche assaggiarla ed il sapore deve risultare leggermente dolciastro. Si dovrebbe spezzare in modo tale da non creare frammenti in modo secco e regolare.

Diceva M. Bonaiuti nel 1806: “I maccheroni di Napoli non si spezzano mai… Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato… Il loro impasto è granulare…Presenta una particolare trasparenza…Se li si spezza l’interno è brillante…”

La tabella dei valori nutrizionali - Deve essere sempre presente e diffidate dai produttori che non la ripostano sulla confezione. 

Una pasta di ottima qualità non deve mai contenere un valore di proteine inferiore a 13,5% mentre le paste di qualità inferiore (quelle commerciali) ne contengono dal 12% in giù

Tenuta e acqua di cottura - La tenuta di cottura è data essenzialmente dal glutine che trattiene l'amido contenuto nella pasta e fa si che questo non si disperda nell'acqua durante la cottura.

Se ne deduce che se la pasta che avete cucinato ha lasciato l'acqua piuttosto limpida significa che è la pasta che avete adoperato è di qualità, se al contrario l'acqua risulta molto torbida, calcare a parte, allora la pasta adoperata è piuttosto scadente.

I produttori più attenti suggeriscono diversi tempi di cottura per i diversi formati di pasta offerti.

La pasta con formato più piccolo o misto di solito viene prodotta con materia prima di qualità inferiore.

Un altro fattore che influisce nella qualità del prodotto finale che andrete a gustare è il tempo di essiccazione che più è lento e più ne risulterà una pasta gustosa. Molti pastifici di qualità lavorano a temperatura ambiente con tempi lunghi di essicazione.

La trafilatura può essere al bronzo o al teflon. Inutile dire che quella trafilata al bronzo risulterà più ruvida e porosa in superficie trattenendo meglio il condiment ma attenzione, anche l'acqua quindi scuocerà in modo più svelto.

Le grandi industrie usano trafilatura al teflon ed essiccazione ad alte temperature (metodo THT Bassano) fino a 130° che riduce notevolmente i tempi d'essiccazione a scapito della qualità della pastache lavorata in questo modo sarà difficile da "scuocere".